건강한 간식 만들기1-새싹 통곡물 빵

페이스트리, 소보루, 마들렌, 초코칩 쿠키.
듣기만 해도 군침이 저절로 도는 간식거리들이다. 하지만 끊이지 않는 멜라민 파동 여파로 이런 제품들을 사먹는 대신, 집에서 직접 만들어 먹는 이들이 늘어나고 있는 것 같다.
얼마전 인터넷 기사에서 홈베이킹(집에서 빵 만들기)의 위험성에 대한 기사와 로컬푸드가 대안(지역 산물이 대안)이라는 두 기사를 주의깊게 보았다.
평소 내 생각과도 일맥 상통하는 부분이 많은 이 두 기사들에서 영감을 얻어,
서울 방산시장에서 파는 국적모를 홈베이킹 재료들 대신 이 시대의 대안이라는 로컬재료를 사용한 맛있고 건강한 간식 만드는 법을 소개하고자 한다.

참고로 나는 더 이상 케익이나 파이를 굽지 않는다.(그 이유는 조금 덜 뻔뻔한 악마케익이 준 교훈을 참조.)
아래의 빵을 우리(나와 남편)는 간식이라기보다 식사로 먹는다.
하루 한 끼 따뜻한 음식을 조리하는 독일의 식습관 때문에 조석으로 그간 빵을 먹어 와 빵을 끊기 힘든 남편을 위해 나는 가끔 빵을 굽는다.

나는 까다롭고 정확한 요리사가 아니고 헬렌 니어링처럼 감으로 설렁설렁 요리를 하지만 경력이 얼마 되지 않아서 자주 굽지 않는 빵의 경우 감만으론 아직 그다지 정확한 계량을 맞추기 힘들다. 그래서 그동안 구워서 성공한 빵을 기준으로 나만의 레시피를 적어 봤다.
기본 레시피-곡물가루와 물의 비율 생이스트 녹이는 방법 등은 시댁에서 배운것을 바탕으로 응용해 사용했다.
참고로 나는 레시피를 그대로 따라하는 걸 별로 좋아하지 않는다. 여러가지 이유가 있지만 가장 큰 이유는 레시피에 나온 많은 재료들을 내 주방에 갖고 있지 않기 때문이다. 이 글을 참고하시는 분들도 내 레시피를 말 그대로 참고로만 하고, 꼭 그 재료가 없다면 집에 있는 재료로 대체해 사용하기를 권장한다.
 
먼저 굽기에 대한 내 지론은

-주위에서 나는 재료로
-건강하게
-그리고 에너지를 효율성있게-한번에 많이 굽기(절대 500g짜리 빵 하나를 굽기위해 오븐을 사용하지 않는다.)
이 세가지 이다.

나는 빵을 구울때 완전 통곡물가루만을 사용하는데, 그러면 정제된 흰밀가루를 섞어 쓰는 것보다 반죽이 좀 무거워서 빵이 많이 부풀지 않는다.


새싹 통곡물 빵(700g정도의 빵)
재료
*새싹을 틔운 통곡물 1컵: 메밀, 통밀, 통호밀 1cm좀 못되게 새싹이 난 것들로 비슷하게 섞어 200ml컵 한컵정도(통밀, 메밀, 보리싹도 괜찮은 조합이라 생각한다. 한국에는 *통호밀을 구하기가 어려우니. 새싹 내는 방법은 글 마지막 박스를 참조)
*통밀가루 300-400g
*소금 찻숟가락 절반 정도
*견과류: 참깨,린넨씨,해바라기씨 한주먹씩(잣, 호두나 호박씨 정 없으면 그냥 구하기 쉬운 참깨만 넣어도 좋다. 들깨도 좋으나 향이 강하니 조금만 넣고 상태를 보도록!)
*양념용 말린허브: 작년에 말려둔 오레가노, 타임, 야생허브등을 각각 3-4 숟가락씩 넣었다.(말린쑥을 손으로 비비거나, 혹 그 가루, 녹차가루도 좋고, 다시마 가루나 버섯가루도 무방할 것 같다. 다만 그 조합을 잘 살피시길! )
*양념용 씨앗: 유기농 가게에서산 쿠민, 넬켄 등 몇몇 향이 강한 인도 향신료 씨앗을 사발절구에 찻숟가락으로 한수저씩 넣고 약간 빻아서 넣어 줬다.
*식물성 기름 2 숟가락: 독일에서 흔하고 다른 기름보다 저렴한 해바라기씨유(油)를 넣었지만 한국이라면 단연 국산 현미유를 사용하겠다.
*생이스트 절반(여기선 이스트를 한 조각에 45g짜리를 포장해서 판다.) 약 20g정도
*미지근한 물(약 30도씨) 100ml
*설탕무 시럽 1스푼(조청으로 대체 가능)


만들기
1.이스트 준비
미지근한 물에 시럽이나 조청 1스푼을 넣고 잘 녹인다.(물이 너무 뜨거우면 이스트가 사멸할 위험이 있으니 주의바람!)
이에 이스트를 넣고 이스트덩어리가 풀어지도록 나이프나 숟가락으로 저어준다. 그리고 기다리면 3분 정도 지나 이스트가 부푼다.

2. 새싹 준비
새싹을 믹서에 넣고 1의 준비된 이스트 물을 부어 함께 잘 갈아준다.

3. 반죽하기
잘 갈아진 2를 큰 양푼에 넣고(플라스틱 동그란 양푼이 좋다. 스텐리스는 반죽이 그릇에 들러 붙어 잘 안 떨어지기 때문에 밀가루를제외한 모든 재료-견과류, 양념용 씨앗 허브, 소금, 기름 등을 넣고 젓는다.
여기에 밀가루를 한번에 다 넣지 말고 세 네 차례 나누어 넣어가며 반죽을 한다. 손으로 치대도 좋고 반죽기로 반죽을 해도 좋다. 다만 손으로 반죽을 할때는 저어서 빡빡해 질 때까지 밀가루를 넣고 골고루 치대면서 반죽이 섞일때까지 치대다가 밀가루를 조금씩 더 넣고 하는 식으로 하면 반죽이 수월하다.

4. 발효
이렇게 잘 된 반죽을 동그랗게 모아서 그흣 중앙에 오게 해 놓고 위에 밀가루를 살짝 뿌려준다.(반죽이 부풀어 수건에 들러 붙는 것을 방지하기 위해)
수건으로 양푼의 입구를 잘 감싸 따뜻한 곳에 놓는다. 나는 주로 침대에 이불속에 넣어놓고 날이 추운 날에는 이불하나를 더 꺼내거나 두터운 점퍼를 꺼내 한겹더 싸아 준다.
따뜻할 수록 발효가 잘되고 빨리 된다.
1시간쯤후에 반죽이 2배이상 부풀었으면 굽기를 시작하지만, 반죽이 별로 부풀지 않았으면 더따뜻하게 해주거나 두어시간 더 기다린다.

5. 모양만들기
부푼 반죽을 빵 모양틀에 넣어도 좋지만 이럴 경우 틀에 기름을 발라줘야 하는 등 번거로움이 있고 또 가끔씩 틀에서 빵이 잘 빠지지 않는 어려움을 익히 보아 왔기 때문에 나는 그냥 손으로 모양을 잡아 바로 굽는다.
위 분량의 반죽을 두개로 나눠서 둥글납짝 길죽하게 반죽을 하고 반죽이 놓여질 오븐 접시에 밀가루를 약간 뿌려서 들러붙지 않게 해 준다.
중요한 것은 이때 빵 반죽에 길게 일자로 칼집을 내든 사선으로 3개 정도 칼집을 내는 것인데, 모양은 마음대로, 다만 약 1m 깊이 정도로 꼭 칼집을 넣어준다. 그렇지 않으면 빵이 부풀어 오르면서 마른 땅이 갈라지듯 쩍쩍 갈라진다.

6. 굽기
10분정도 예열상태에서 2차 발효를 살짝 시켜준후 200도씨 정도에서 약 1시간 구워 준다.
오븐 아래에 철제 그릇에 물을 부어 함께 넣어 주는 것을 잊지 말자.(빵에 수분공급 목적)
시간이 되면 젓가락을 이용해 빵을 찍어보아 젓가락에 반죽이 묻어나면 아직 덜 구워진 것이니 좀더 구워야 한다.

7. 먹기
이 빵에 쨈을 발라먹거나 샐러드와 함께 먹거나 토마토를 얇게 링으로 썬것에 소금, 후추, 부추나 양파 다져올린 것과 함께 먹으면 맛이 좋다.


8. 응용
빵에 단맛을 가미하고 싶으면 조청을 2-3 숟가락 첨가하고, 건포도나(대부분 수입산이므로 대신에 가을철에 사놓았다가 냉동실에 보관하면 1년 내내 사용 가능한 곶감 사용권장) 곶감을 잘게 썰어 반죽에 함께 넣어도 좋다.
 

새싹 내는 방법

하루 정도 각각의 곡물을 밥그릇이나 유리그릇에 불렸다가 물을 따라내고
매일 아침 저녁으로 깨끗한 물로 헹궈서 물을 따라준다.날파리 등이 꼬이지 않도록 천으로 덮어 놓는다.
일주일 정도 지나면 1cm정도의 싹이 자란다.
새싹내는 기계가 있으면 수월하다.

글을 쓸 요량으로 요리를 하지 않아서 찍어둔 사진이 없다.
다음번 빵을 구울때 사진을 찍어 글의 내용을 보충하도록 하겠다.
글을 올리면서 영감을 받은 두 기사의 링크를 걸려고 인터넷을 뒤졌지만, 전혀 찾을 수가 없었다.
포털에  올라온 글은 다음 날이면 찾을 수 없다더니.. 그말을 실감했다.