[레시피] 독일식 양배추 백김치, 자우어크라우트와 응용요리

한국에선 영어식으로 사우어크라우트라고도 많이 하는 자우어크라우트(Sauerkraut).

그 뜻은 ‘시큼한 채소’. 우리식으로 말하자면 독일식 양배추 백김치이다. 우리의 김치와 달리 자극적인 양념 없이 약간의 소금과 채소만으로만 만들어져 채소 고유의 맛과 향이 잘 살아있다.

그래서 여러 요리에 다양하게 응용하기 좋다. 또 염분 섭취에 주의가 필요한 이들도 문제 없이 유산균을 맘껏 취할 수 있는 이상적인 건강식품이다.

독일에서는 자우어크라우트를 마트나 식료품 상점 등에서 쉽게 구할 수 있다. 혹시 한국에서도 자우어크라우트를 사먹고 싶다면 병조림이 아닌 신선한 것을 고르도록 한다. 유리병에 든 병조림 자우어크라우트는 병을 밀봉하는 과정에서 유산균이 파괴될 가능성이 눞다. 그렇기 때문에 숙성 후 저온 저장한 상태의 생 제품을 고르는 것이 중요하다. (독일의 경우 생 자우어크라우트는 보통 10L 양동이 용기에서 덜어 판매한다.)

하지만 자우어크라우트는 우리의 김치보다 만들기가 훨씬 간단해서 제철 재료를 이용해 직접 만들어 보는 것도 좋겠다. 주재료가 되는 채소와 소금, 풍미를 더해줄 양념재료 몇가지만 있으면 준비 완료이다.

Sauerkraut  독일식 양배추 김치, 자우어크라우트

전통적인 독일식 자우어크라우트는 흰 양배추로 만든다. 하지만 레드 비트, 당근, 적양배추 등 조직이 단단한 다른 어떤 채소로도 만들수 있다. 사실 채소 종류는 크게 상관이 없지만, 저장성을 생각한다면 아무래도 좀 단단한 채소가 적합하다.

 (다음에 소개하는 자우어크라우트 기본 레시피는M. J. Voelk의 레시피를 베이스로 정리했다.)

재료

흰 양배추 1통 (약 2-3kg)
소금 3-4큰술 (양배추 1kg당 소금 1.5큰술 정도)
양념: 주니퍼 열매 약 20알, 월계수잎 5장, 취향따라 캐러웨이 씨앗 1큰술(또는 회향 씨앗도 잘 어울린다.)

   
만드는 법
1. 깨끗이 씻은 통양배추는 물기를 제거하고 4-6등분해서 민무늬 채칼로 얇게 채썬다. 이때 양배추 심부분은 사용하지 않는다.
2. 채친 양배추를 큰 용기에 넣고 분량의 소금과 잘 섞어 손으로 꾹꾹 누른다.
3. 2에서 양배추 자체 물기가 나오기 시작하면 양념 재료와 잘 섞어서 옹기 항아리에 잘 눌러 담는다.

4.양배추가 즙에 잠기게 잘 누른후, 유리 접시나 옹기 접시로 덮고, 그 위를 무거운 돌로 눌러 재료가 즙속에 항상 잠기게 해 뚜껑을 닫고 숙성시킨다.

5. 1주일을 약 22도씨의 상온에서 숙성시킨후 2주일은 15도씨 정도 서늘한 곳에서 숙성시킨다.

6. 3주 주에 5-6도씨 정도 냉암소에 보관한다. (숙성이 끝난 자우어크라우트는 500ml 크기 정도의 유리병에 약 2Cm 공간을 남기고, 즙에 잠기게 나눠 담아 냉암소에 보관하면 1년 정도 거뜬히 저장할 수 있다.)

* 누름돌은 가능한 양배추즙 속에 잠기지 않도록 한다. 돌의 종류에 따라 맛에 영양을 주는 경우도 있다.

Sauerkraut Salad 자우어크라우트 당근 샐러드

당근이 들어가는 자우어크라우트 생샐러드는 독일인이신 우리 시부모님이 전수해주신 특제 레시피이다. 시부모님 레시피를 바탕으로 내 입에 가장 최적인 당근과 자우어크라우트의 비율을 찾아냈다.

당근은 가능한 가늘게 채치고 양파도 가능한 작게 썰어 넣어 하루쯤 전에 만들어 두고 먹으면 맛있다. 살짝 숙성시키면서 자우어크라우트와 첨가된 부재료가 서로 좀더 잘 어우러진다. 이 외에도 야콘, 사과 등 다른 부재료를 채쳐 첨가해도 좋다.

상상력을 한껏 발휘해 좋아하는 다른 채소를 가미해 우리집만의 특제 자우어크라우트 샐러드를 만들어보자.

재료

당근2-3개 (약 400g)
자우어크라우트 1병 (약 600-700g)
중간 크기 양파 1개
소금 약간, 막 갈은 통후추와 캐러웨이

취향에 따라 약간의 당분, 비정제 설탕이나 조청 등 비정제 시럽

샐러드용 저온압착 생오일 약간 (약 3-4 큰술)

만드는 법

1. 당근은 가능한 잘게 채친다.
2. 양파는3mm정도로 작게 깍둑썰기한다.
3. 물기를 약간 짜낸 자우어크라우트를 2에 첨가해 잘 섞는다.

4. 소금, 후추, 캐러웨이와 오일을 넣고 양념을 해 골고루 섞는다.

* 당분 대신 사과 한개를 채쳐서 섞어도 좋다.

** 캐러웨이는 갈지 않고 통으로 넣어 먹어도 좋다. (캐러웨이 씨앗과 양배추는 독일에서 찰떡궁합으로 친다. 캐러웨이가 양배추 소화를 잘 되게 돕는다고들 한다.)

Cooked Apple-Sauerkraut  자우어크라우트 사과 찜

 

따뜻한 자우어크라우트 요리는 독일에서 참 흔한 요리이지만, 보통 작게 썬 고기라든지 돼지 기름 같은 동물성 재료가 들어가는 경우가 많다. 삶은 감자, 소세지, 자우어크라우트 찜 이 셋으로 이뤄진 한끼 식사는 독일을 대표하는 요리라 해도 과언이 아닐 정도로 흔하고 유명한 요리이다.

여기에 소개하는 자우어크라우트 찜은 역시 시어머니 레시피를 기본으로 발전시킨 것으로 우리집에서 겨울에 자주 해 먹는 요리이다.

재료

자우어크라우트1병 (약 600-700g)

흰 양배추 ¼통 (약 600 g)

중간 크기 양파 1개
사과무스병조림 1병 (약 500-600g) 또는 손질해 조각낸 사과 반대접(1L정도)

양파볶음용 오일 약간

양념용 소금, 막 갈은 통후추와 캐러웨이 약간

만드는 법

1. 흰 양배추는 잘게 채썰어 즙을 약간 짜낸 자우어크라우트와 함께 냄비에 넣고 끓인다.
2. 1이 끓기 시작하면 사과무스 병조림을 넣고 잘 섞어준다.(생사과를 넣을 경우 끓기 조금 전에 넣고 함께 익힌다.)

3. 양파는 작게 깍둑썰기해 달군팬에 오일을 약간 넣고 볶아준다.
4. 볶은 양파를 2에 넣고 필요에 따라 소금 약간과 후추, 캐러웨이 등을 넣고 간을 맞춘다.

* 생 양배추를 가미 않고 끓인 자우어크라우트와 약간의 사과에 토마토페이스트를 약간 넣고 볶은 양파와 막 갈은 통후추 캐러웨이 등으로 양념해 먹어도 맛있다.

** 사과의 당도와 취향에 따라 사과양을 조절한다.

*** 캐러웨이는 갈지 않고 통으로 넣어 먹어도 좋다.

 

Sauerkraut & co.  자우어크라우트 그 외 응용법

응용법

1. 자우어크라우트는 물기를 짜서 두부 만두 속재료나 동그랑땡 반죽에 함께 넣어 요리에 채소의 식감, 씹는 맛을 내기에 좋다. 이렇게 단백질 함량이 높은 요리 등에 부재료로 넣으면 자칫 부족할 수 있는 식이섬유를 채워줄 수 있어서 좋다.

2. 그 외 김밥 속 재료, 한식 비빔 국수에 또는 퓨전 파스타 채소 볶음이나 비빔 파스타 요리 등에 생으로 넣어 먹어도 좋다.

3. 취향에 따라 제철 생허브 다진 것을 각종 자우어크라우트 요리에 가미해도 잘 어울린다.

 

 

 

latest updated : 2016년 2월 7일, by 김미수 ⓒ MiSoo Kim,  My-ecoLife.net