'보릿고개 넘이용 채식 무김치'를 담그다

제철 농산물로 반찬해 먹고 살기 힘든 요즘,

-초보자를 위한 채식 무김치 담기

▲채식 무김치- 겨울 저장 야채의 시대가 막바지에 이른 요즘, 겨울 무를 사다가 서둘러 김치를 담갔다. ⓒ 김미수

정말 반찬 해먹고 살기 쉽지 않네

 

요즘처럼 야채를 사먹기 애매한 때가 또 있을까 싶다. 아직 우리 집 켈러(독일의 지하 혹은 반지하 저장고)에는 값도 싸고, 오래 저장하기도 수월해 수확 철에 잔뜩 사둔 유기농 당근, 감자, 양파 등의 기본 야채가 많이 남아 있다. 하지만, 이런 기본채소들을 제외한 그동안 아껴 먹었던 다른 채소들은 다 먹어치운 지도 여러 날이 지났다. 물론 한국에서는 비닐하우스에서 자란 온갖 농산물이 상점에 구비되어 있고, 이곳 독일도 수입된 농산물로 겨울에도 판매대는 항상 가득 차 있긴 하다.

 

'환경을 생각해서 가능하면 유기농 지역산물을 사먹자.'라고 처음에 정했던 제한 범위가 '그나마 유기농 자국 농산물을(독일면적은 남한의 3.5배에달해서, 한 나라 안에서 서로 다른 도시 간에 몇백 킬로미터 떨어져 있는 경우가 다반사다.), 그것도 안되면 바로 옆 이웃나라에서 넘어온 유기농 농산물이라도 사먹자. (사실 어느 때는 독일산보다 바로 옆 나라에서 수입된 농산물이 더 가까운 곳에서 재배된 것일 때도 있다.)'로 점점 넘어서게 된다.

 

내가 이렇게까지 현실에 타협해가며 장을 보는 데에도 불구하고(솔직히, 요즘엔 이웃 또 넘어 이웃한 이탈리아 같은 곳에서 온 유기농산물이나, 가끔은 유기농이 아닌 떨이 야채 같은 것을 사기도 했다.), 요즘 같은 때에는 정말 반찬 해먹고 살기 쉽지 않다. 물론 집에서 파릇파릇한 새싹채소를 길러 먹고, 여러 콩류 작물 등을 길게 싹을 내어 채소처럼 먹고 있기는 하지만 말이다.

 

옛날로 치자면 딱 보릿고개에 속하는 때. 절기상으로는 이미 봄이 되었음에도, 제철 야채는 고사하고, 들에는 아직 나물 감들도 미처 다 자라지 않은 때가 바로 이즈음이다. (그래도 텃밭이 있었다면 사정은 훨씬 나았겠지만.) 한국보다 봄이 더 늦게 오는 독일이야 두말할 것도 없다. 사정이 이러하니, 비록 먹을 것이 없어 배 골이를 하지는 않지만, 생태적인 밥상을 차리고자 고군분투하는 내게는 요즘이야말로 '생태 밥상의 보릿고개'다.

벌써 김장김치가 떨어지다니!

▲ 눈물을 머금고 허문, 마지막 김장 김치병 -벌써 김장김치가 다 떨어져 간다고 혼자 탄식을 했건만, 생각해 보니 김치도둑은 바로 나였다. ⓒ 김미수

작년 겨울에 독일 와서 처음으로 다 합쳐서 한 20kg 가까이 되는 분량의 김치를 아주 마음먹고 담갔었다. 그런데 어제 마지막 김치병을 허물었다. 4리터 들이의 유리병에 담가둔 마지막 김장김치를 말이다. 올 초 남편 무릎부상때문에 성탄절 휴가차 시댁을 방문한 후, 1달이 넘게 그곳에 머물렀다. 이런 이유로 집에서 김치를 먹은 기간이 3달이 채 되지 않았음에도 벌써 김치가 다 떨어졌다는게 좀 의아했다. 게다가 독일인인 남편은 김치를 좋아하긴 하지만, 우리네처럼 끼니때마다 김치를 덥석덥석 먹는 사람도 아니다. 가만 생각해보니, 독일에서 처음 맛보는 '제대로 된 김치 맛'에 내가 엄청나게 먹어댔던 것이 기억이 난다. 또, 그 양이 아주 많지는 않았지만, 시댁에 갈 때도 내가 먹으려고 김치를 조금 싸들고 가기도 했었고.

 

얼마 전에 장을 보러 가니, 작년에 수확해 저장해 두고 팔던 대부분의 야채가 이젠 아주 끝물인듯 싶었다. 우리가 자주 사먹던 유기농 당근은 생산지가 벌써 이스라엘로 표기되어 있었다. 독일 주변의 유럽국가를 한참 넘어선 이스라엘. 이에 상당한 충격을 받은 나는, 더 늦기 전에 일주일에 두 번 서는 지역 장터에서 유기농사를 짓는 농부가 직접 재배해 팔던, 까만 겨울 무를 이용해 '보릿고개 넘이용 채식 무김치'를 담갔다. 독일 일반 흰 무는 수확 철이 지나고 나서 봄이 되기 전에 이미 시장에서 자취를 감추는데, 이 겨울 무는 이듬해 초봄까지 판매되곤 한다. 저장성이 좋아 당근 등과 함께 전형적인 저장채소로 알려졌다.

 

몇 번 담가봐서 이제 좀 수월하려나 싶었는데, 막상 시작하려니, 또 까마득해진다. 안 되겠다 싶어 전에 내가 따로 적어놓은 메모와 함께 인터넷 검색해 컴퓨터에 저장해 뒀던 김치 요리법을 다시 확인했다.

 

나는 평상시에 요리를 할때 딱딱 계량을 해대는 것을 좋아하지는 않는다. 그렇지만, 십수 년 이상을 해마다 몇 차례씩 김치를 담가본 전문가가 아닌 나로서는 대충이나마 양념 분량 등을 어느 정도는 재서 쓰는 게 안심이 된다. 게다가 고춧가루나 전통간장 등은 멀리 한국 부모님댁에서 공수해다 먹고 있는 실정이니, 대충하다 김치에 양념을 너무 많이 넣었다간 속이 상당히 쓰릴 것 같다. 이럴 경우, 내 성격상 그 아까운 양념을 생각해 다음날 야채 몇 가지를 더 사서 넣을 게 분명한데, 그런 번거로움을 만들고 싶지도 않기에 좀 귀찮더라도 계량을 했다.   

 

 

채식 김치 담기- 시작은 주재료 무게 재는 것에서부터

 

김치 담기는 양념량을 잡기 위해 주요 채소(무나 배추 등)의 무게를 재는 것으로 시작한다.

'많이 담가서 더워지기 전까지 먹어야지.'하는 생각으로 내 딴에는 무를 기껏 많이 산다고 샀는데도, 집에 와서 저울에 달아보니 겨우 5kg이 조금 안 되는 분량이다 .(김치를 한 번 더 담가야 하려나?)

 

1. 양념 만들기 하나- 채수 준비

다음으로 채수를 끓이는데, 채수란 말 그대로 '채소에 물을 붓고 끓인 물'이다. 채식김치를 만드는데, 깊은맛을 내기 위해 이를 사용한다. 5kg 정도의 무(주재료) 양에 0.5l 정도면 적당하다.

 

채수를 끓이기 위해 좀 큰 냄비에(끓다가 넘치지 않도록)

당근 반개

무 한토막(약 200g)

셀러리 뿌리 한 토막

마른 다시마 작은 것 2장

마른 표고버섯 2-3개와 따로 모아둔 딱딱한 버섯 다리 한주먹(마른 버섯을 살짝 물에 헹궈 미지근한 물에 미리 담가놓았다가,  버섯 다리의 꽁다리 부분을 다듬고 불린 물을 조심히 냄비에 붓는다. 가끔 바닥에 이물질이 가라 앉아 있기도 하니 주의하자.)

쓰고 남은 야채 회향 꽁다리 부분 조금

대파 뻣뻣한 껍질 한 겹과 잔파뿌리 6개(유기농일 경우에만 사용. 깨끗이 씻는다고 해도 파뿌리에 붙은 흙을 완전히 씻어내기는 쉽지 않으므로, 일반 파뿌리는 되도록 쓰지 않는 게 좋다.)

 

위의 재료를 넣고 넉넉하게 찬물 3컵(약 500g 정도)이 못되게 넣고 약한 불에 서서히 끓인다. (처음에 야채를 작게 썰어 냄비에 넣고, 약간 잠길 정도로만 물을 붓고 끓이다가 끓기 시작하면 나머지 물을 붓고 마저 끓인다. 처음부터 찬물을 가득 넣고 끓이면 시간이 너무 오래 걸린다.)

채수는 다시마, 표고버섯, 무를 기본으로 넣고, 여기에 평상시 집에서 자주 쓰는 채소 몇 가지를 더 넣고 끓인다. 채수를 위해 따로 장을 볼 필요는 없다.

다 끓으면 소금을 넣고 간을 한 후, 한소끔 식힌다.

 

채수가 약간 미지근할 정도로 식으면, 고춧가루 250g(이번 무김치에는 김장 때 보다 고춧가루를 덜 썼다.)에 부어 휘휘 저어 섞고 나서, 두시간 정도 불도록 둔다. 이렇게 고춧가루를 불린 후 써야, 색도 곱고 고춧가루도 적게 든다고 한다.

 

▲채수와 잡곡풀 양념물- 고춧가루에 채수를 섞어 불려놓고, 잡곡풀과 마늘, 생강 등의 양념을 넣고 갈아서 모두 함께 섞어준다. 이때 이상적인 농도는 고추장 정도의 묽기이다. ⓒ 김미수

2. 양념 만들기 둘- 찹쌀풀/오곡 혹은 잡곡풀 양념물

위에 말한 채수 500g이라는 양은 대략 총 김치 담그는 데 드는 물의 양이니, 풀을 따로 쑬 요량이면, 채수에 곡식 가루를 넣고 약한 불에 끓인다. 늘 하던대로 찹쌀풀을 쑤는 것도 좋지만, 맛과 영양을 생각해 잡곡풀을 쒀보면 어떨까? 따로 오곡/잡곡가루를 내기 어렵다면 잡곡을 넣고 밥을 조금 해 쓸 수도 있다. 우리 집처럼 평소에 대여섯 가지 이상 되는 곡식을 넣고 밥을 해먹는 집이라면, 평소에 먹는 밥 몇 숟갈을 활용하면 아주 간단하다. 나는 따로 풀을 쑤지 않고 밥 냄비에서 2숟가락 정도의 밥을 덜어 사용했다.

 

오곡밥 2숟가락

마늘 65g(아주 작은 새 마늘 3통 반 정도, 한국 통마늘 기준으로 2통 정도)

생강 20g(엄지 손가락 첫 마디만한 크기 정도)

사과 반쪽

 

위의 재료를 채수나, 무 절일 때 나온 물을 약간 붓고 도깨비 방망이로 갈아 줬다.

찹쌀풀이나 사과는 감칠맛을 더하기 위해 넣는데, 특히 과즙을 넣으면 김치에 사탕수수즙을 짜 말린 설탕을 넣을 필요가 전혀 없다. 지난 김장 때는 시부모님이 만드신 포도 주스를 조금 넣었는데, 김치맛이 아주 좋았다. 김장김치처럼 장기간 보관할 요량이라면 간 갈은 과일을 걸러 과즙만을 사용하거나 심지어 한번 끓여 쓰면 김치가 쉽게 쉬지 않아 생과일을 통째로 갈아 넣었을 때보다 저장성이 더 좋아진다 한다.  

 

3. 주재료- 무 절이기

▲인근의 유기농사 짓는 농부가 재배해 장에서 파는 독일 까만 겨울 무- 취향에 맞게 썰어서 소금을 뿌려 살살 섞어 놓는다. ⓒ 김미수

참고한 요리법에 담가 바로 먹을 김치가 아니라면 '좀 매운 듯 달며, 단단하고 빡빡한 느낌이 드는 무'가 두고 먹기에 적합하다는데, 내가 이용한 이 까만 겨울 무가 바로 그러했다. 경험상으로도 맛을 봤을 때 아삭하고 물기가 많은 무는 김치를 담가 놓고 두고 먹다보면 빨리 물컹해진다.

 

무를 씻어서 취향에 맞게 썰어 김치를 버무릴 통에 바로 넣고 소금을 뿌려 살살 섞어 놓는다. (모두 소금 15큰술 정도 사용) 무를 절일 때 나온 물을 버리고 한번 씻어서 양념과 버무리는 사람들도 있지만, 나는 이 물을 다 사용한다. 배추처럼 오래 절이는 경우는 나도 남들처럼 뒤집어가며 몇 시간씩 절인 후 그 물을 다 버리고 사용했지만, 무는 굳이 오래 절이지 않아도 양념이 고르게 배기 때문에 아까운 무즙을 다 버릴 필요가 없다.

 

우리 집에서 특히 남편이 김치를 먹는 방법은 거의 일정한데, 이 사람은 김이나 쌈에 밥을 놓고 김치를 얹어 돌돌 말아 먹는 것을 가장 좋아한다. 이런 그의 취향을 고려해 이번에는 특별히 쌈이나 김 길이에 맞춰 길죽하게 무를 썰었다.

 

4. 부재료(무 5kg 분량) 준비

(아래는 내가 쓴 재료들, 글 말미 참고란에 내가 기준으로 하는 재료의 양-일반적으로 쓰는 대부분의 김치 부재료 포함-을 기재했다.)

 

잔파 65g

당근 중간크기 1개

대파 작은 것 1줄기

양파 작은 것 1개

표고버섯 3개(채수를 끓이고 걸러낸)

무 1/3 개

 

▲양념용 야채- 준비한 야채를 길게 채를 썰어 미리 불려놓은 고춧가루 양념과 섞어 준다. 채수를 만들 때 쓴 표고버섯 역시 채를 썰어 함께 사용하면, 표고버섯의 쫄깃한 식감이 어우러진 근사한 채식김치를 맛볼 수 있다. ⓒ 김미수

위의 재료를 모두 8cm길이 정도로 길게 채썰어 주었다. (대충 이를 기준으로 양념 야채를 준비하지만, 그램 수를 정확히 맞춰 준비할 필요는 없다.) 내 방법 중 특이할 게 있다면, 채수를 만들고 난 표고버섯 역시 채를 썰어 양념에 함께 사용하는 것이라고 하겠다. 김장김치에 굴 같은 해물을 넣는 것을 보고, 표고버섯을 넣어보면 어떨까 해서 지난 김장 때 배추김치에 넣어 보니, 김치 사이에 쫄깃한 버섯조각이 가끔씩 씹히는 게 별미였다.

 

배추김치라면 당연히 무를 양념에 듬뿍 넣어야 하겠지만, 무김치에도 무를 넣을까 싶어 고민하다가 결국 삼분의 일 정도에 해당하는 작은 무 한 토막을 채를 썰어 넣었다. 갓이나 미나리 등은 독일에서 구하기 어렵기에 생략. 예전에 에버스발데(Eberswalde)에서 퍼머컬쳐 가든을 꾸릴 때는 야생초, 허브같은 것들이 넉넉해서 김치 담글 때, 갓 대용으로 서양 고추냉이(독어명: Meerrettich, 영명: Horseradish,  학명: Armoracia rusticana) 잎이나, 미나리처럼 독특한 향을 내는 야생초(여기서는 흔히 잡초로 치부되는) 산미나리, '기어쉬'(독어명: Giersch, 영명: ground-elder, 학명: Aegopodium podagraria-찾아보니, 한국어명이 산미나리라고 나오나, 정확히 같은 식물을 지칭하는지는 모르겠다.) 등을 넣었었는데, 일궈 먹을 한평 땅뙈기 조차 없이 사는 요즘은 그때가 마냥 그리울 따름이다.

 

5. 버무리기

준비가 다 되었으면

채수(1)에 불려놓은 고춧가루와 찹쌀풀 양념물(2)을 섞고 전통간장 2큰술을 넣고 맛을 봐 약간 짭짤하다 싶게끔 소금으로 간을 한다. 지금은 정확히 출처가 기억나지 않는, 지난 김장 때 참고한 요리법으로는, 이 고춧가루 양념의 되기가 고추장 정도 하는 것이 가장 이상적이라고 한다. 김장 때 그대로 해 봤더니, 익은 후 김칫국물이 많지도 적지도 않게 적당히 생겨 딱 좋은 상태가 되었다. 여기에 채를 썰어 둔 양념 야채(4)와 통깨가 있으면 한주먹 넣고, 절여 놓은 무(3)에 조금씩 부어가며 잘 섞으면 채식 무김치가 완성된다.

김치를 저장할만한 통이 따로 없어서 자우어 크라우(Sauerkraut: 독일의 김치라 할 음식으로, 흰 양배추를 채썰어 소금과 섞어 숙성시킨 것.)를 담아 팔던, 손잡이가 달린 10kg짜리 플라스틱 통에 넣어 뒀다. 하루쯤 상온에서 익혔다가 우리 집 자연 냉장고인 켈러에 보관해 숙성시키려고 한다. 김치를 담고 나서 한 사나흘 지나 양념과 무를 먹어보고 싱거우면 간을 좀 더 하거나, 너무 짜다고 느낄 시에 무를 얇고 납작하게 썰어 김치 사이사이에 넣으면 간이 조절된다.

 

`생태 밥상의 보릿고개`를 구제할 채식 무김치

 

몇 시간씩 배추를 앞뒤로 뒤집어가며 절였다가 헹궈내야 하는 배추김치에 비하면 무김치 담기는 그야말로 '식은 죽 먹기'다. 그래도 재료준비에 채수 끓이기 등 일을 하다 보면, 두세 시간은 후딱 지나가 버린다. 나중에 제대로 익고 난 뒤라야, 김치맛이 좋은지 어떤지 제대로 판가름이 나겠지만, 일단 완성된 김치에서 나는 향을 맡아보면, 썩 나쁘지 않다. 벌써 진짜 '김치냄새'가 느껴지는 걸 보니.......

사나흘 후에 간을 보고 '됐다' 싶으면 두 군데로 나눠 하나는 처음부터 켈러에 두고 서늘한 곳에서 서서히 익혀 오래 두고 먹을 김치로 만들고, 다른 건 상온에서 좀 더 익혀, 김장김치가 완전히 떨어지고 나면 그 뒤를 바로 잇도록 해야겠다. 본격적으로 제철 야채가 시장에 나오기 시작할 육 칠월 전까지 우리 집 밥상을 책임져 줄 무김치를 생각하니, 여간 마음이 든든한게 아니다.

고맙다, 우리집 '생태 밥상의 보릿고개'를 구제해 줄 채식 무김치!

  

 

[Good to know]   

1. 참고 사이트

인터넷에서 김치담그는 요리법이야 말할 것도 없고, 채식김치 담는 법을 소개하는 사이트도 여러 곳 있지만, 가장 일목요연하게 잘 정리된 글은 다음 카페 비밀(Whole Food)의 식단혁명(slow food)에 소개된 '자연은'의 '채식 김장김치 담그는 법 강좌'이다. 이를 주로 하고, FoodinKorea의 '김치 담그기'를 참조해 대충의 양념 분량을 계산해 쓰고 있다.

2. 내가 기준으로 삼고 있는 부재료와 양념의 양

 주재료 야채 10kg 당(배추 3-4 포기나 큰 무 7개 정도 분량) 부재료의 양

(괄호 안은 한국의 단위에 맞춰 써넣은 것)

무 1500g(중간크기 2개나 큰 무한개)

쪽파 130g(쪽파 1/3단)

갓 300g(갓 1/3단)

미나리 150-200g(1/2단-2/3단)

중간크기 양파 2-3개

대파 130g(대파 1/6단)

마늘 130g(3통 반 정도)

생강 40g(4쪽 혹은 두 톨)

고춧가루 450-600g

(3컵-4컵: 1컵 150g을 기준, 김장 때는 고춧가루를 더 쓰고, 이번 무김치는 덜 써봤다.)

간장 4큰술

통깨 2큰술

마른청각 한 줌(30g)

 

채수와 과일즙 등의 액체 1리터 혹은 1kg

(이하로 잡는 게 좋다. 고춧가루를 불릴 때 채수를 조금 덜어 놨다가, 너무 빡빡하다 싶으면 더 넣는다.

나처럼 무 절인 물을 그대로 쓰는 경우, 채수량을 좀 줄이는 게 좋다.)

찹쌀풀 2컵(찹쌀 1/2컵+채수 2컵) 혹은 밥 4-5 숟가락(채수를 넣고 갈아 쓴다.)

무즙 1/2컵

과일즙 1/2컵

삶은 호박 1컵

(깊고 감칠맛 나는 김치를 위해 첨가하면 좋다.

나는 김장 때는 썼다가, 지금은 두고 먹던 단호박이 다 떨어져

이번 무김치에는 생략했다.)